La alimentación en los pueblos indígenas es una muestra más de su gran sabiduría. Ellos aprovechan de la tierra sus frutos, el agua y los minerales respetando los ciclos naturales de cultivo y reproducción.
Esta forma la podemos definir como vivir de acuerdo a los productos que nos da la tierra, en sus formas de cultivo, extracción y recolección, en paz y armonía con la madre tierra, generadora de la vida humana y cuidadora de ella.
Los pueblos indígenas han sabido vivir en esta armonía, usufructando de los recursos alimenticios y extrayendo de ellos la salud y el desarrollo físico y mental de sus comunidades.
Nuestros apuntes de gastronomía indígena pretenden dar a conocer algunas comidas tradicionales de cada pueblo y recibir de nuestros hermanos virtuales sus propias recetas y fuentes de información al respecto, las que esperamos conformen un gran libro de sabiduría alimenticia en un futuro próximo.
La papa y el maíz constituyen la base de la comida aymara, de alto valor proteico y constituida además por: la quinoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos. La cocina es una preocupación de las warmi (mujer) y abuelas. De manera más restringida los hombres también participan cuando son casados y ancianos.
¿Pimiento es igual a Pimienta?
Rodolfo Tafur
Libélulas rojas!
Quitadle las alas
¡Son pimientos!
¡Estos pimientos!
Agregadle alas
¡Son libélulas!
Takari Tikaku
(1661-1707)
Su nombre científico del Pimiento es Capsicum spp. Solanaceae, y no guarda ningún parentesco con la pimienta a quien los científicos le bautizaron como Piper Nigrum. Tal vez la única semejanza es su sabor picante, ¿pero quien es el culpable de tanta confusión? Pues un español y medico para mayor señas, su nombre, Diego Chanca Álvarez, galeno de la flota de Cristóbal Colon, este facultativo escribe en su diario: “Los indígenas de La Española, (Republica Dominicana y Haití), comían ñame con axi, que es su pimienta, y es mas fuerte que esta, y la gente no comería sin ella, pues es extraordinariamente saludable. Se podría cargar 50 carabelas de La Española”.
En una carta fechada el 28 de Octubre de 1495 Michele de Cuneo, acompañante de Cristóbal Colón en sus viajes describió lo siguiente: “En aquella, islas hay planta parecida a las aulagas, que dan un fruto igual de largo que del canelo, llenas de pepitas picantes como la pimienta. Esos caribes y los indios comen esos frutos como nosotros comemos manzanas”. Este tipo de chile, axi o uchú, era tan popular en América pre hispánica que cuentan que Moctezuma le ofreció a Hernán Cortes un plato clásico de Centroamérica, el “mole”, guisado de carne con una salsa echa de chile colorado.
Capsicum proviene del griego “Kapsicon”, esta palabra se deriva del verbo “Kapto” que se traduce como “yo pico”, aunque algunos aseguran que el nombre científico de todos los ajíes del orbe tiene como raíz la palabra latina “capsa”, cuyo significado es caja. Las distintas variedades de pimientos y/o ajíes usados como especie tienen diversos nombres comunes y son a saber algunas: guindilla, pimienta de las indias, paprika o pimienta húngara, pimentón.
Su uso no es solo como una especie gastronómica, cuenta el Dr. Fernando Cabieses en su monografía “Antropología del Ají”: “Se usaba también para producir dolor, sufrimiento, tortura. Para ahorrar explicaciones, creo que vale aquí reproducir un párrafo de mi novela histórica «Narración de una Conquista», que se refiere al tormento que Huáscar hizo aplicar a Colla Tupac, uno de los albaceas de su padre, Huayna Capac: «Unos pasos más allá, una hoguera vomitaba llamas y humo bajo un gran marco de madera del que colgaba una cuerda amenazante…»
…»Dos esbirros se acercaron a Colla Túpac, lo derribaron brutalmente y amarraron la cuerda a sus pies para después izarlo en el aire, cabeza abajo, balanceándolo como un convulso péndulo de carne que marcaba un ritmo horripilante sobre el humo enceguecedor. Ese humo que ahora se espesaba y hervía en gruesos espirales amarillentos. Las llamas habían sido ahogadas por una gruesa capa de ají seco que el verdugo echó sobre el fuego…» «Balanceándose sobre el humo cáustico, Colla Túpac se retorcía y contorsionaba en una convulsión estrangulada por la tos y por el vómito, sofocándose entre las fieras nubes del vapor asesino, ahogándose, luchando por una bocanada de aire limpio, su voz agarrotada por silbidos…». En torturas, los Incas se llevaron todos los premios. El padre Valverde, el capellán de las fuerzas de Pizarra y primer obispo del Cusco, cuando retornaba a España en 1541 tuvo que hacer escala en la isla de Puná.
Allí cayó en manos de indígenas poco amigos que le dijeron ¿quieres oro? ¡Toma oro!.Y le vaciaron oro derretido en ambas órbitas. Menciono esto porque Borregán, cronista del evento, nos dice que después lo mataron y se lo comieron con abundante ají.”
En la cocina son muy usados en ensaladas, a la vez que resultan unos sabrosos aditamentos para las cazuelas, son también deliciosos rellenos y asados. Los rojos son los mas maduros tienen un sabor mas dulce y agradable, pueden comerse crudo y cocidos; en Perú, mi país , lo encontramos en diversos colores y tamaños, los hay pequeños, medianos y grandes, yo diría que hay hasta gigantes. Sobre los colores, creo que en esa peculiaridad somos muy ricos, les cuento que en un pueblo llamado Cairan, región de Cerro de Pasco pude observar los pimientos “cristal”, son de un color verde translucidos y se puede observar las semillas fácilmente. En Huacar, distrito de Ambo, región de Huánuco, llamado “Tierra del embrujo y tradición”, además a voz escondida “Tierra de Brujos” tiene un uso secreto, protege contra las brujerías y brujos.
Su uso como “moneda” de intercambio o pago de impuestos se traslada a épocas pre-hispánicas y en Europa desde 1618, en Billingstage, nombre de una de las puertas de ingreso a Londres, y luego, del mercado que se estableció allí, se vendía pimientos y estos eran conocidos como “Pimientos de Guinea”, y, en polvo figuraban frecuentemente en las recetas del siglo XVIII y, mas tarde en los catsups victorianos. Una vez secos los pimientos, producen cuatro especies picantes conocidas mundialmente: Cayena, Tabasco, Chili y Paprika. La Cayena consiste en pimientos reducidos a polvo muy fino. El Tabasco es aji de color rojo secado, molido, mezclado con vinagre y sal. El Paprika, es una especia que se obtiene a partir de unas variedades de pimientos mas suaves, sin el picor agresivo del aji o chili, el Paprika es la especia nacional de Hungría y lo usan en el también plato nacional húngaro, el goulash , es tanto asi que existe una frase famosa en Hungria: “Unos pueden desear la fama, otros la riqueza, pero todos desean un GOULASH de PAPRIKA”.
Rodolfo Tafur: chef y colaborador de Serindígena: tafurzevallos@gmail.com
La Maca
La maca es un diminuto arbusto afrodisíaco tiene una presencia en la zona tan antigua como las primeras civilizaciones indígenas que la habitaron. Fue descubierta por los herbalistas Chibcha, antigua civilización del Perú antiguo, anterior a la presencia Inca en el territorio.La Maca, es una antigua raíz peruana, que por sus valores nutricionales y energéticos tuvo gran importancia en la alimentación de los Incas.
Es considerada un poderoso reconstituyente físico, mental y sexual, fuente de Aminoácidos, Vitaminas B1, B2, B12, C, E, caroteno y otros minerales y combate el estrés eficientemente
La harina, producto del tubérculo de la planta, se traduce en mejoras en el flujo sanguíneo corporal, y por ende, en la zona pélvica de hombres y mujeres. Dado este efecto, laMaca ha sido reconocida, desde hace años, como un alimento que brinda un aumento en el vigor y la potencia sexual.
La Maca es una planta que crece entre los 3.500 y los 4.500 metros de altura sobre el nivel del mar, en la zona conocida como los Andes Centrales de Perú, específicamente en la Meseta del Bombom, entre los estados de Junón y Pasco. Esta planta forma parte de la familia de los crucíferos, y es una de las cuatro plantas que nacen y se desarrollan en los Andes, en temperaturas que oscilan entre los 4 y 7 grados centígrados durante el día, y hasta -8 grados durante la noche. Se estima que existen alrededor de 100 especies de Maca, 11 de las cuales se reproducen en este país suramericano.
Con la llegada de los colonizadores españoles, los cronistas reportaron que la Maca era usada para cancelar tributos e, incluso, para realizar trueques entre las comunidades negociadoras. Pero ante todo, la Maca era empleada como fuente de nutrientes, pues favorece la salud del organismo en varios niveles: se registra un aumento de la fertilidad, resistencia a la fatiga, aumento en la producción de la leche materna, fortaleza, mayor energía, balance de los ciclos hormonales femeninos, disminución de algunos de los sóntomas propios de la menopausia, reducción en los niveles del colesterol «malo» y del estrés.
Tubérculo de Maca, diminuto arbusto que tiene una presencia en la zona de Los Andes tan antigua como las primeras civilizaciones indígenas que la habitaron. Fue descubierta por los herbalistas Chibcha, antigua civilización del Perú antiguo, anterior a la presencia Inca en el territorio. La harina de Maca se usa como afrodisíaco y reconstituyente sexual. La dosis recomendada para los adultos es de dos cucharadas soperas de la harina por día, mezcladas con jugos de frutas no cítricas, leche, sopas y batidos.
Además se prepara un licor, postre y gelatina.
RECETAS
COCTEL DE MACA
INGREDIENTES:
Maca: 1 kilo
Azúcar: ½ kilo
Caña: ½ botella
Anis: al gusto
Leche: 1 litro
PREPARACION:
Se sancocha la maca seca en una olla, despues se licua lo sancochado con la leche, agregar el azúcar hasta que espese un poco para agregar la caña y el anis.
DULCE DE MACA
INGREDIENTES
Maca seca: 1 kilo
Miel de abeja o azucar: al gusto
Canela, clavo de olor: al gusto
Agua: 1 litro
PREPARACION
Lavar bien la maca seca, remojar de un día para otro, sancochar, luego se corta en pedazos pequeños, licuamos con azúcar o miel de abeja.
Potje de Olluko
Los Aymaras Agradecen a la Lluvia
LA CHAKANA (La cruz del Sur)
«Los Aymaras somos hombres eternos porque recordamos el pasado antes de avanzar al futuro» Carlos Milla Villena «Génesis de la Cultura Andina»
El cronista Cieza de León recoge en sus escritos la siguiente leyenda….»Pachacamac, después del diluvio repobló la tierra enviando cuatro estrellas, dos machos y dos hembras, y de una pareja nacen los reyes y nobles y de la otra la gente común» (Varcalcel «Historia del Perú antiguo»: tomo IV). Los Aymaras, pueblo que se asentó en el sur del Perú eran los que mas conocían de Astronomía, ellos así como todo el pueblo andino celebran al inicio del mes de Mayo la fiesta de la Cruz, algunos lo relacionan con el símbolo cristiano. No es así, se refieren a la constelación que aparece en el firmamento: La cruz del sur.
Para los aymaras y quechuas era la constelación de la CHAKANA que es una cruz cuadrada y en cuyo centro podemos ver a la madre Quilla, es decir La Luna. En la actualidad, no hay pueblo en el Perú que en su montaña más alta tenga la representación de la cruz, antes se podia ver todavia la cruz de los Incas y Aymaras, la Cruz Cuadrada.
Al finalizar el mes de Abril, finalizan las lluvias en las zonas andinas, y estas han hecho posible que en los campos se haya fertilizado la siembra y cosecha de los alimentos han sido exitosas.
El poblador del Imperio del Tahuantinsuyo siempre ha agradecido a todos aquellos que han hecho posible la regeneración de la vida y el agradecimiento tenía que ser en conjunto, es decir toda la comarca y para ello, se reunían el día anterior a la aparición de la CRUZ CUADRADA, lo que ellos llamaban CHAKANA. Reunidos y bajo la dirección del alto misayo (sacerdote inca) peregrinaban al Apu más alto, (cerro o cima), aquella que este más cerca al firmamento, ahí se ponía la cruz cuadrada, se señalaba el lugar para agradecer a sus Padres-Dioses por el regalo del agua fertilizador. El agradecimiento se convertía en una verdadera fiesta donde la alegría era el comun denominador de todos los tahuantinsuyanos.
Los españoles prohibieron este alegría, pero los Aymaras y los Incas se refugiaron en el sincretismo religioso, en lugar de su Cruz Cuadrada, pusieron la Cruz Cristiana, con ello engañaron a los españoles, en su ser interno querían agradecer por las lluvias que habia fertilizado sus campos y a la vez le pedían que siempre la acompañara. Era un día de regocijo, de agradecimiento, todo el pueblo estaba presente y por esa paradoja de la cultura andina, ellos (los Aymaras y los Incas) comían un tubérculo cuya semejanza a gotas de lluvia es impresionante, había que verlos, de diversos colores, rojos, amarillos, morados, redondos y pequeños llenos de liquido y nutrientes, su nombre : OLLUKO.
En la actualidad en el mes de mayo, su cosecha es abundante, muchos dicen que al comerlos sienten esa frescura y se llenan de fuerza para generar la vida nuevamente. También aparecen en el mes de noviembre, es decir cuando empiezan las lluvias en esta parte de la cordillera de los Andes. El Olluko y las lluvias tenían una relación muy estrecha en la cosmovisión andina, además de ser un alimento muy valioso, es un regalo de los dioses que hacen posible la llegada de las lluvias.
Como nota aparte recuerdo lo que escribió el : estudioso francés Martín Delgar en su obra «Frutos del nuevo Mundo» (1820): «Producto delicioso que tiene la propiedad de erectar el miembro viril y aumentar el flujo del semen…»
POTJE DE OLLUKO
Ingredientes:
1/2 Kilo de olluko picado,
1/2 Kilo de papas picadas,
sal al gusto,
2 tazas de chicha de jora,
2 cuch. de ají seco molido,
1 cuch. de azúcar,
2 cuch. de manteca,
queso fresco picado.
Método: En una olla de barro, echar el ají seco molido, manteca, sal, azúcar, chicha
de jora y cocerlos por espacio de 10 minutos, luego se adiciona el olluko y las
papas (previamente sancochadas), dejar se cocine a fuego lento por 1/2 hora. Se
retira del fuego y se rocía de queso fresco. se sirve acompañado de perejil.
Colaboración enviada por Rodolfo Tafur Zevallos
Aji de gallina
Plato tradicional aymara que se prepara en base a gallina y locoto (ají muy picante andino)
INGREDIENTES:
1 gallina de 1 ½ Kg.
4 cucharadas de aceite
1cebolla picada
1 diente de ajo picado
6 ajíes verdes picados
4 tajadas de pan de molde
100 gr. De nueces peladas
1 cucharada de queso rallado
1 lata de leche evaporada
6 papas amarillas cocinadas
6 huevos duros
sal y pimienta
PREPARACION:
Corte la gallina en presas, póngalas en una olla con agua y sal y cocine hasta que esté tierna. Retire las presas de la olla, deseche la piel y huesos y desmenúcelas. Reserve el caldo.
Luego caliente el aceite en una olla al fuego y rehogue la cebolla junto con el ajo y los ajíes, todo finamente picado. Sazone con sal y pimienta al gusto y cocine hasta que todo este tierno.
Mientras tanto quite la corteza de las tajadas de pan de molde, desmenuce la miga y humedézcala ligeramente con un poco de caldo de gallina reservado.
Luego, incorpore a la sartén y fría con las hortalizas durante 10 minutos.
Finalmente, añada las nueces a la olla junto con la gallina desmenuzada y el queso rallado y rehogue todo junto todo junto durante unos 10 minutos. Rocíe con la leche, y revuelva todo bien y sirva con las papas y los huevos, decorando al gusto.